市场扩张放缓、低质厂家倒闭、低价冻丸线上销售下滑……经过疫情三年的厂商持续快速扩张后，2023年，遭淘国内速冻丸子市场迎来大洗牌。汰速

广东是行业洗牌速冻丸子消费与生产大省，拥有超16000家速冻丸子企业，劣质约占全国一半，低价冻丸速冻丸子品类数不胜数。厂商

疫情三年，广东速冻丸子市场规模连续扩增，不少企业营业额年增长超30%，但同时市场乱象频出，出现了不少“低价肉丸”。2023年，丸子市场开始回归理性，扩张增速放缓，品质成为市场生存的关键。

我国市场上的常见丸子。

全国一半丸子企业在广东

我国速冻丸子产业历史悠久，规模庞大。数据显示，当前我国冷冻丸子市场生产量超过100万吨，丸子生产主要集中在广东、福建、山东、河南等地。

在市场格局上，头部品牌竞争激烈。除了思念、安井、三全、海霸王等传统丸子品牌，近年来海大、龙大、双汇等上市企业争先布局。有业内人士这样描述：“专业做面点的三全食品也做火锅丸子，专业做火锅丸子的安井食品也做面点。就像卖衣服一样，今年流行款式一出来，过段时间之后满大街都是。”

传统丸子品牌海霸王。

总体而言，丸子产业整体市场仍处于高度分散状态。

一方面，作坊占据较大市场。丸子生产商可分为三类：第一种就是有牌有照、上规模的生产商；第二种则是中央厨房，直接供应餐饮连锁门店；第三种是遍布街头角角落落、不计其数的大小作坊。其中作坊占据了最大的市场份额。

另一方面，缺乏绝对头部企业。龙头厂家产能和销量差别不大，头部企业市占率也不足个位数。天眼查数据显示，在全国丸子企业中，个体工商户占比高达95.4%。

作为丸子大省，广东丸子产业有两大特点：一是规模庞大；二是品类繁多。

——规模庞大。广东作为改革开放排头兵，上世纪80年代以来，积极吸纳外资、合资企业，引进先进生产线，率先推动丸子行业工业化转型。

广东丸企数量全国第一。天眼查数据显示，目前，我国现有32000多家企业名称和经营范围含“肉丸”，其中，有超过16000家为广东企业，占比约为50%。这些企业中注册资本在5000万以上的有12家，其中有10家为广东企业。

广东丸子品牌同样不容小觑。在排行榜123网公布的“2023年丸子十大品牌排行榜”中，广东品牌占了4席，即喜得佳、潮庭、老德头、海霸王。潮汕牛肉丸近年来成为丸子界的爆品。当前潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，潮汕本地牛肉丸及火锅产业产值超100亿，每天有近2000多头牛供应市场，潮汕牛肉火锅店连锁品牌开遍全国。

潮汕牛肉丸。

——品类繁多。佛山盲公丸、惠州麻陂肉丸、潮汕牛肉丸、濠江鱼丸、梅州汤坑牛肉丸……广东的一市一县甚至一个村镇，都可能有自己的丸子代表。据报道，在广东，仅潮州饶平一县，生产的丸子就多达50多种。

值得一提的是，尽管品类众多，真正形成产业化的广东丸子并不多，除了牛肉丸、鱼丸、猪肉丸等常见丸类之外，广东的大多数丸子仍处产业化起步阶段。

各式各样的广东丸子。

疫情三年：火爆与乱象并存

速冻丸子市场之火爆，从数据就能看得出来。

艾媒咨询数据显示，近年来，中国速冻食品市场规模不断扩大，2022年中国速冻食品市场规模已达1688.5亿元。丸子作为冷冻食品重要分支之一，成为海大、龙大、双汇等上市企业争先布局的品类。

广东潮庭集团有限公司2022年全年营业额达2.45亿元，同比增长50.06%。该公司总经理陈嘉宇认为，疫情期间，随着“懒宅经济”的加速崛起，方便食品市场需求持续增长。与此同时，冷链物流等配套产业的逐步完善为丸子行业的销售拓展了无限空间。

潮庭手打牛肉丸。

天下潮膳（广东）股份食品有限公司总经理林祖富估计，疫情三年间，广东潮汕地区肉丸企业数量增长估计超10%，不少企业市场规模年增长超30%。肉丸的火爆在电商平台尤为抢眼，牛肉丸、鱼丸等都是京东、淘宝榜单常客，同时也诞生了打丸哥等一批肉丸垂直领域网红，有些网红日销肉丸过万斤。

网红“打丸哥”。

“火爆的同时也是乱象频出。”林祖富表示，在抖音、淘宝等平台，商家为了销量，通常是价格卖得越低越好。不少厂家于是在原料上想歪点子，模仿山东“低价肉丸”的制作方法，把鸡脖泥、鸡架泥等掺到牛肉丸当中。“2022年以后，抖音直播间火爆，乱象也比以前更多了。”

近年来，为规范行业发展，广东省相继出台了潮州牛肉丸、汕头牛肉丸、达濠鱼丸等多个行业标准。例如广东省卫生和计划生育委员会发布的《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》对于汕头牛肉丸的肉类用量有严格规定：“以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其他辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%。”

不过在实际执行中，标准很难落到实处。林祖富表示，业内一般执行的都是国家食品安全标准（牛肉含量不低于8%）。不过即使这样，仍有不少厂家偷工减料。

《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》。

有业内人士算过一笔账，假定新鲜牛肉每斤成本在35元左右，经过修整，最终利用率在80%左右，加上人工、设备等各种成本，按照国家食品安全标准至少得每斤15元以上，如果按照地方标准标准，出厂价至少得每斤40元左右。而市面上，却有不少牛肉丸价格每斤只在10元左右。

陈嘉宇提醒，消费者在选购时除了看品牌外，也可以从色、香、味进行辨别，例如正宗的潮汕牛肉丸外表色泽均匀且呈灰褐色；形态弹中带柔，切面气孔大小不一、分布不均；具有牛肉特有的滋味和气味。

丸子行业发展回归理性

2023年，丸子行业可谓是“有人欢喜有人愁”。林祖富分析，2023年丸子整体销售市场呈现出两大特点。

一是增速放缓，低质厂家面临倒闭潮。过去几年，广东丸子尤其是牛肉丸几乎是“有多少销多少”，不过，今年市场已经趋向稳定。目前，高端市场仍保持稳定增长，而专做低价丸的厂家却惨遭“滑铁卢”，迎来一波倒闭潮。

二是线上销售下滑，线下高端渠道销量增长。由于此前大多数网上商家通过牺牲质量换取低价格，消费者对线上肉丸产品普遍信任度下降。而反之，永旺、朴朴超市等高端商超渠道的销售却在稳步增长。

永旺超市小程序“肉丸”搜索页面。

“过去一年证明，丸子行业想要长久发展，品质是关键。”林祖富表示。

在产品迭代上，2023年，锁鲜、方便仍是大趋势。

“锁鲜”是2019年丸子龙头企业安井提出的新概念。疫情期间，“锁鲜装”迎来了一波热潮，三全、海霸王、海欣、升隆等规模型企业争先入局。2022年，安井锁鲜装营收已超11亿元。今年10月，安井发布的投资者调研记录表显示，今年该公司锁鲜装继续保持较高的增长势头，锁鲜装4.0的芝士虾肠等五款新品推出后市场反应良好。

安井锁鲜装产品。

“方便”是预制菜风潮中被提得最多的热词之一。近年来，随着“新宅家生活”的群体不断攀升，方便速食增长迅速。作为预制菜的重要品类之一，丸子也出现了一波迭代热潮。例如琥哥哥即食丸子的产量跟销售量就同比增长了10倍多。林祖富认为，当前丸子“方便化”仍处于起步阶段，今年他所管理的公司试水即食丸子之后，获得了不错的反馈，接下来期望能在此赛道上进一步深耕。

琥哥哥即食丸子。

对于丸子行业的未来，林祖富表示，从长期来看，丸子消费人群庞大、消费场景多元，并且在经济复苏以及“宅经济”崛起的大趋势下，行业仍有巨大的增长空间，未来可期。

【策划】 高永彬

【记者】陈思蓝

【来源】南方农村报