如果要盘点近两年食品界的关键词，预制菜无疑热度最高。菜产

有数据统计，品何从2020年到2022年，提升我国预制菜行业市场规模从2888亿元增长到4196亿元，爆品企业数量从1.2万家增加到超７万家。打造答案预计到2026年预制菜产业将突破万亿元。种逻

但热度之下，辑场也需要进行冷思考。论坛一个产业的告诉成熟，仅从经济指标来评估远远不够。烟火气未来预制菜产业如何在品质风味、畜禽需遵循何品牌打造、预制技术攻关等方面进一步推动产业良性、蓬勃发展，是需要讨论的议题。

9月12日，在由广东省农业对外经济与农民合作促进中心(广东省农业展览馆)主办，南方农村报承办的2023广东畜禽预制菜产业研讨会上，7位预制菜领域专家和企业代表聚焦广东畜禽预制菜发展痛点与展望进行了深入交流和探讨。

农财宝典副主编吴昊晖

畜禽预制菜产品创新乏力

着力打造区域性特色产品是关键

主持人：当前市售畜禽预制菜产品创新有所不足，如鸡肉类预制菜以盐焗鸡为主，猪肉类则以腊味为主。各位如何看待这种现象？

周怀峰：总体来讲，畜禽预制菜产品，大类是单一的，但小类很丰富。如果从利润最大化角度，品种越单一，企业就越可能实现专业化和规模经济，能够有效降低成本；但预制菜只有多元化、特色化才能符合不同消费群体的口味和消费特性。因而，预制菜产业的生产，在企业追求利润最大化前提下，必然存在专业化与多样化的矛盾。

其实，企业都明白预制菜需要不断创新，推出新的品类，以小规模多样化的生产满足市场的需求。但为什么预制菜企业创新动力不足？是因为在竞争激烈的市场条件下，预制菜知识产权难以保护，企业无定价权，在小规模多样化的生产无法实现规模经济或范围经济的情况下，多样化小规模的创新产品生产相反增加成本，减少利润。所以，畜禽预制菜产品创新动力不足就是内生的，是一种企业正常的市场选择。

华南师范大学教授周怀峰

宽夫海伦：我认为，大品类要大胆去做，小品类要大胆创新。在畜禽类预制菜中，鸡就是一个大品类。企业要敢于创新，研究不同的口味，如咸鸡、卤鸡、酒糟鸡等。企业也不必执着于做高端产品，用家庭的方法做出来不失为一种好的做法。

翠叔公预制菜（广州）有限公司董事长宽夫海伦

周绮萍：当前，年轻人在即食类预制菜方面有较大需求，公司也在往这方向做发展和创新。创新方面，我们在研发即食腊味产品，但在创新过程中会遇到一些痛点，由于公司腊味产品没有添加大豆蛋白、色素，目前在通过高压库变成即食腊味后，就会出油，所以这一产品研发尚在克服各种困难过程中。我们公司是以生鲜猪肉屠宰为主，所以我们也不断地进行以猪肉为主的产品延伸，如即食煲仔饭、猪骨等，后面我们也将研发更多猪肉脯等即食类、零食类产品。

广州市番禺食品有限公司副总经理周绮萍

主持人：当前，预制菜产品中不乏有明星单品涌现。在各位心中，畜禽预制菜中有哪些公认的爆品？这些产品为什么能成为爆品，做的好的地方在哪里？

艾民珉：我在选择产品的时候，更关注的是产品口碑和配料表中的添加剂成分。且不同地区消费者心中所认为的爆品也不一样，比如重庆以偏辣为主，广州以偏鲜为主。一个爆款产品一定不是突然之间冒出来的，而是由它背后较大的市场需求量决定的。

华南农业大学博士艾民珉

李建树：目前，我们企业打造爆品主要有两个方向，一个是市场已常见的整只卤制的产品，如盐焗鸡、豉油鸡等。另一个是南粤文化中所含的鸡汤系列，如胡椒猪肚鸡、灵芝鸡煲等。相对卤品而言，汤品的保存和消毒并不难，只要保证肉质和口感就可以。目前公司的鸡汤系列在线上平台和出货量也较大。

广东爱健康生物科技有限公司运营总监李建树

周绮萍：其实在很多消费者认知中，预制菜属于低端产品，认为只有便宜的餐馆才会用到预制菜，而高端餐馆不会。但我们公司一直以来都是以高品质理念来做爆品的，从原材料猪肉、分割到包装，整个链条的储存都要做到严格要求。因为原材料成本高，价格也就下不来。这也就是为什么业内人常说，整个预制菜赛道里，产品之间差异太大的原因。

宽夫海伦：我认为，爆品的产品逻辑，就是要看企业自身有没有打造出自己的特色，打造出属于自己的爆品而不是市场的爆品，做出差异化来，让大企业无法你的复制产品。

冷冻市场占有率或达70%

常温保鲜技术尚待提升

主持人：“缺乏烟火气”被普遍认为是预制菜与现做食品的最大差别。各位认为，影响畜禽肉类预制菜风味还原度的因素有哪些？各位是如何保持品质风味的？

陈家文：大家都知道，罐头是无菌产品，可以长期常温保存，但唯一的缺点就是由于过度加热，口感会比家庭或酒店烹调差很多。因此，需对罐头工艺进行改革以适应消费者对新鲜度的追求。我们从2017年开始对无菌罐装食品进行了研究，目前公司拥有的无菌封装技术可以实现，既能让食品长期保存，加热后口味又能接近家庭或酒店制作出来的，相比传统罐头、冷冻食品口味也更佳。

广州卓诚食品科技有限公司董事长陈家文

王娟：这个要分不同类型的菜式来看，有些菜品是适合预制的，如梅菜扣肉，预制再复热，口感可能比现做更好吃。但有些菜品则不适合预制，如白切鸡，预制的口感很难比得上现做的。

华南理工大学食品科学与工程学院副研究员王娟

主持人：低温速冻是当前预制菜进行储存的主要方式，保鲜技术尚待完善。各位认为，在常温保鲜这块，主要难点在哪？保鲜技术在预制菜领域尚未普及的原因有哪些？

王娟：低温保鲜分为冷冻和冷藏，其中冷冻又分为液氮速冻、液体浸渍式速冻、空气鼓风式速冻等多种类型。不同速冻方式对产品口感和品质会有影响。我个人认为，目前市场上大约70%的预制菜采用的是冷冻这种储运模式，主要原因是这种方式的后处理环节相对简单，对生产环境，如车间洁净度要求不太高，相对来说加工工艺技术门槛较低，只要把菜做好冷冻就可以了。而常温储藏，就需要精准地控制微生物，对加工工艺和车间洁净程度要求较高。现在预制菜生产中小企业数量众多，他们可能没有足够的技术实力来研发与其菜品相匹配的常温保鲜工艺，就做不了常温产品。

李建树：从熟调理和生调理两种调理方式来看，熟调理产品无论是常温还是低温，经过保鲜技术处理后，或多或少会影响风味。从菜系来看，在八大菜系中，粤菜讲究鲜活风味口感，不像湘菜等能通过辣味或其他味道去弥补因保鲜技术和手段导致的风味损失，因而粤菜食品预制菜是最难保存和还原风味的。此外，越高端的食品往往对保存要求越高，很少会用冷冻或一些长时间的处理技术去进行保存，因为高端食材的溢价产生于细微间的极致口感。关于如何提升预制菜的保鲜程度，目前我们预制菜保存主要从三大方向进行控制，一是微生物，二是抗氧化程度，三是理化性质。

行业统一标准欠缺

预制菜畅通无阻进校园尚需时日

主持人：广东畜禽养殖资源丰富，很多上游企业有计划进入食品领域，但却又苦于无法链接市场资源。在您看来，预制菜制造企业可以如何打通销售渠道，抢占市场份额？

陈家文：广东省畜禽资源非常丰富，如广州周边的几个县就有丰富的鸡、猪、鱼等品种，但要把产品马上转化为餐桌食品，是有技术门槛的。光是冻一下很简单，但每个镇不能保证都能有大冷库。我们研究固态食品无菌包装技术就是希望能够实现不经过冷冻就直接装到包装盒里，并能长期保存，保留食品原料的风味，从而帮助乡村解决新鲜食材如何一步变成餐桌食品的问题。可以说，这种包装技术打开了一条新路子，且这种技术对食品的破坏程度比传统罐头工艺也少很多。

周绮萍：广东对口味的要求是特别高的，因为它讲求的就是一个新鲜。而在预制菜产业里，尤其做粤菜，工艺要求是非常高的，这就需要将食品原材料打通到预制菜产业链中。目前，我们的屠宰场可以进行分割和排酸，排酸完成后便可以直接进入到预制菜工厂里面。

主持人：近段时间，预制菜进校园这一话题在网络上热度不减。各位如何看待预制菜进校园？

周怀峰：当前大家对预制菜的抵制行为，很有可能是对预制菜的某种历史记忆或某些特定的事件造成的影响。目前，预制菜没有统一的强制性标准，或者说标准无法强制执行，无统一标准就意味着预制菜进入门槛低、质量参差不齐。如果说好的产品和差的产品混在一起，消费者没有能力辨别出来，消费者为了避免上当，简单的办法就是将所有的预制菜都当作是劣质产品，认为它不新鲜、无营养、不安全等。消费者群体对预制菜的这些认知信息不断传递到家长和学校，消费者为了避免损失，就会形成抵制力量。究其根本，预制菜遭到抵制的背后，是整个市场、整个行业缺乏统一标准、监管不全面不到位导致的一些企业的机会主义带来的问题，不能因此否定整个预制菜行业。

从经济学角度来讲，在质量参差不齐的情形下，就需要市场分离均衡的方式把好的产品分离出来，分离的一个办法就是通过价格和特定的销售渠道（如特供，等）。如此，好的产品能占领市场，差的产品会被淘汰，预制菜市场最终在低、中、高质量产品达到市场分离均衡，不同质量的产品对应不同的消费能力和不同消费水平的群体。最终，预制菜产品就能够畅通无阻地进到中小学和大学的校园。

李建树：校园餐饮一般是拿B端的产品去供货，提供给C端。但校园是一个比较特殊的交叉点，家长、老师往往会用超出C端产品的常规认知，去要求b端的质量，这也是预制菜行业中比较容易忽视的点。

预制菜从低端成熟到现在，已经融入了C端生活的消费。而作为C端消费对象，关注的无非是食品卫生安全，食材来源是否健康，处理加工是否合理，物流运输是否保鲜以及最后在交给小孩吃时是否卫生这五个点。这五个点，其实不单是对学校预制菜的要求，其实也映射出整个大C端对于预制菜的渴望和需求，只是通过学校这个点把这些需求提前释放出来。但目前来看，国内预制菜无法全部承载，于是问题就变得矛盾化了。在我看来，今后预制菜产业的重心应该放在，如何通过做好这五个环节，让家长们乃至所有C端消费者放心、安心上。

主持人：请各位用一句话总结对畜禽预制菜发展的期待。

李建树：乡村振兴，产业融合，广东畜禽产品方能发展的更好。

周绮萍：要高品质打造广东畜禽预制菜。

艾民珉：发展畜禽预制菜要拥有自创技术。

王娟：建议畜禽预制菜走常温储运路线，这也是响应节能环保的号召。

周怀峰：希望预制菜企业都能加入行业协会或商会，通过沟通协商，加强行业自律，提高预制菜产品和质量和口碑。

陈家文：要使预制菜行业不断发展，最重要的一点便是技术创新，特别是加工工艺的创新。

宽夫海伦：预制菜是一个20万亿的市场，企业要打造好本地畜禽美食。

【记者】熊亚琴

【来源】南方农村报  南方+