荔枝作为极具代表性的岭南佳果，在五六月份上市，新鲜上市期短、广东荔不耐贮存的这个冬天特点，只能在初夏尝鲜。新鲜而在今天，广东荔11月下旬，这个冬天我竟然吃到了新鲜的新鲜广东荔枝。

以往只属于夏天的广东荔甜蜜，为什么会在冬天尝到呢？

华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年的研究，顺利攻克荔枝液氮冷鲜技术，联合广州鲜汇冷冻技术有限公司等推出冻眠荔枝。

经过实际品尝，在未完全解冻时，冻眠荔枝口感更像荔枝冰淇淋，口感绵密无冰碴、冰凉且丝滑；完全解冻后食用，风味更足，清甜浓郁。

解冻后的“仙进奉”冻眠荔枝。

未解冻的冻眠荔枝。

荔枝冷冻比较难的问题是如何保持口感和风味，在普通冷冻下，食物细胞中的水分会形成冰晶，随着冰晶的增大，细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一滩水的原因。细胞被刺破，水分流失，风味下降，特别是植物类食品，冷冻时细胞壁被破坏，解冻后就会变得软趴趴。

因此，尽量少的让冰晶刺破细胞就成了冷冻食品保持风味和口感的关键。如果能够以最短时间使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食品中便不会形成分布不均的较大冰晶，取而代之的是均匀分布的细小结晶，这会显著降低细胞组织的“冻伤”程度，使食品在解冻后也能保持原有状态。

曹庸介绍，整个冻眠过程，要经过十几个步骤，荔枝在从-120℃~-90℃的温度速冻，会形成相较小的冰晶，在真空包装中隔绝氧气等，护色护脆保持颜色和口感……解冻后，经过专业仪器监测，以及色泽、口感、品质、形态等方面的综合评定，还原度达到新鲜荔枝的90%以上。

曹庸解释，大家经常听说的冷冻精子、卵子原理是一样的，特别是在家畜配种产业中，已经得到了广泛地应用。荔枝含水量高，液氮冻眠难度大，成功攻克后可推广至其他果蔬；在同样的原理下，改变参数，也可以应用至预制菜的冷冻保鲜上。

“仙进奉、糯米糍、妃子笑等果皮相对较厚的品种更适合做冻眠荔枝，目前综合开裂率可以控制在15%以内。”曹庸介绍。下一步，将继续研究解冻方案，让解冻的冻眠荔枝更贴近新鲜荔枝的口感，目前已经有雏形。

“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”世人皆知荔枝不耐贮存。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”千百年来，大家对荔枝的向往也未曾淡去。今天，已经可以实现最快24小时之内，荔枝从枝头到达全国大部分消费者的餐桌。空间上的突破源自于运输科技、冷链物流等的发展。而在时间上的保鲜，也正在慢慢变长，不断突破。

参与冻眠荔枝项目的广州鲜汇冷冻技术有限公司总经理、广东泽丰园农产品有限公司总经理林波介绍，今年冻眠了妃子笑、桂味、仙进奉、怀枝等品种荔枝，目前还有100吨余量，冻眠荔枝已经发至京东、淘宝、顺丰的货仓中，消费者可随时下单购买。预计将在元旦、春节等节日期间丰富餐桌。“冻眠荔枝市场非常广阔，与其类似的猫山王榴莲，可以达到上千亿的消费量级。”曹庸表示。

冻眠荔枝在时间上大大拉长了荔枝的销售和揾鲜期，一方面可以让广大消费者在反季节吃上新鲜荔枝；另一方面，也可以消化荔枝丰产时候销售压力。“冻眠荔枝可以极大丰富我们的荔枝出口产品线，也丰富了品果期，明年我们会把生产线扩展至茂名，上市更多冻眠荔枝。”林波说。

【记者】陶磊

【图片】林波、陶磊

【来源】南方农村报