9月下旬，秋分节气到来。蟹秋分者，秋意渐浓阴阳相半，逅极昼夜均而寒暑平。致美

秋分的味丨广东，进入了一年中最为凉爽舒适的不时不食时候。此时行走广东沿海各地，秋分天高云淡，蟹气温宜人，在人们的餐桌上，肥美的螃蟹成为最受欢迎的“当家菜”。

秋分时节，烹制一份青蟹。蟹肉雪白，蟹膏橙亮，嗅之鲜味直冲鼻腔，久久不散；蘸上调料后细细品味，肉质细嫩、鲜香，只让人感叹：蟹肉上席百味淡。

广东所产蟹类，有青蟹、花蟹、三眼蟹、红蟳等，以青蟹为多。青蟹古称蝤蛑（音：由谋），苏东坡在《丁公默送蝤蛑》中写到：半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。青蟹之肉多美味，令文豪亦为之折腰。

产自潮水间的鲜美

“蟹种十二，蝤蛑居首”

9月的一个周末，广州南沙十四涌的海鲜交易市场，一筐筐鲜活的青蟹从塘头运到各个商家。临近中午，青蟹成为各路食客最爱的抢手货，在市场附近的食肆座位间，飘荡着烹饪青蟹的香气。

青蟹性情异常凶猛，稍有动静便立起身体、挥动双螯，摆出一副斗架的姿态。农户从塘里收蟹后，往往要在筐中充以青草，减少蟹之间的接触，避免打斗损耗。古人看到青蟹威风凛凛的气势，描述其“蝤蛑大者，两螯至强，能与虎斗”。

收获上市的青蟹

资料记载，青蟹喜居浅海泥滩，常见于礁石缝隙，尤以湿地河口为甚。清代《广东新语》记载：“予家在茭塘（在今番禺区石楼镇），当蟹浪时，使童子往三沙四沙捕蟹……”每到秋季，在昼夜转换和潮汐催动下，蟹的成熟度更好，公蟹生肉，母蟹满膏，当香气四溢的青蟹摆上餐桌，或清蒸，或爆炒，煮汤，煲粥，必定占据最显眼的位置。

青蟹肉味之鲜美，古人早将其视为盛宴中的佳品。乾隆皇帝专门写诗：蟹种十二，蝤蛑居首。或曰拨棹，水中善走。既入画谱，亦列食单。嘉宾宴集，一具专盘。清初著名诗人查慎行亦感叹：“自从擘蝤蛑,不忆分湖蟹”，青蟹之鲜美，使人再也想不起湖蟹是什么味道。

遍布全省沿海

全国三成青蟹来自广东

秋分过后，随着中秋节临近，青蟹价格逐渐上涨。在汕头市牛田洋，斌哥隔几天就要查看网里的收获，每次养殖基地里起捕鱼虾，他都要把网里的青蟹捡出来，这种鱼虾塘里自然生长的青蟹，膏香肉甜，特别是用于清蒸、煮粥或是生腌，口感一流。

广东海岸线漫长，水域环境多样，历来出产优质青蟹，目前年产量超过全国1/3，湛江、阳江、江门、广州、珠海、揭阳、汕头等地均有。

汕头，牛田洋湿地

南沙青蟹，以广州南沙区万顷沙镇为核心产区，珠江出海口咸淡水资源丰富，造就了南沙青蟹壳薄、肉多、味美的特点。万顷沙出产的青蟹背青肚白、肉质鲜美，有“蟹中茅台”美誉。

台山青蟹，台山沿海都斛、赤溪等镇，饵料资源丰富。台山青蟹个体大，体色艳丽，肉质白净细嫩，爽滑清甜；蟹膏丰满质优，口感香醇，细滑，鲜甜。

南水蟹，主产于珠海市金湾区南水镇，南水镇海水咸淡适中，滩涂资源十分丰富。南水蟹色泽光亮红润,肉质嫩滑,味道鲜香,营养丰富。

台山，沿海“咸围”青蟹产地

尖山蟹，主产于阳江市阳东区雅韶镇那龙河。尖山蟹通身青色、重壳、壳薄膏红、肉质细嫩、味道鲜美。尤其在秋季，换壳前后的尖山蟹烹制后松软酥脆，肉质更加细嫩。

牛田洋青蟹，汕头市牛田洋是中国东南部最大的湿地，土质肥沃，水面宽阔，具备海水、淡水和半咸淡三种水质资源，所产青蟹以个大、肉甜、味甘、膏香著称。

南三青蟹，产于湛江市坡头区南三岛。南三岛四面环海，海岸线曲折、滩涂遍布，极适青蟹生长。南三青蟹青背、白肚、薄壳，熟制后肉质洁白细嫩，膏体橙黄，味道鲜美。

台山，蟹农在收获青蟹

一蟹“多吃”

变身多种经典美食

和大闸蟹每逢秋季上市，大家如同过节一般购买不同，秋分食青蟹，更多是一种对美好生活的向往。打开筐子满是青绿色的蟹，爬来爬去一片“沙沙”声，随手拈起一只，只见肥满的身躯和双螯在捆绳中扭动，令人满腹期待。

在所有水产物中，青蟹大概是“身份”最多的一个，根据生长阶段不同，有多种不同称呼。

业内俗称的“黑奄”，深得老饕喜爱

黄油蟹，被视为蟹中极品

在珠三角地区，人们嗜吃刚成熟、尚未交配过的小母蟹，谓之曰“奄仔蟹”；又以即将蜕去交配前最后一次壳、腹部颜色变深的奄仔蟹为“黑奄”，清蒸后充满香甜气味，惹人垂涎，售价昂贵。蟹进一步成熟后，母蟹发育得膏满壳缝，成为膏蟹，公蟹则体壮螯粗，成为肉蟹。膏蟹味浓，肉蟹鲜嫩，食之皆美。

青蟹中最为矜贵者，当属“黄油蟹”。黄油蟹源自极个别母蟹，性腺因故无法发育成熟，在阳光猛烈照射下，蟹膏分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部位，全身充满黄油，连关节处也金黄剔透。在上千只蟹中，黄油蟹仅得二三，塘头售价超千元一只，放眼全国，也只有在长热酷夏的广东方得此物，堪为蟹中极品。

老广吃蟹，既讲究食材的不同状态，也讲究对应的吃法。如奄仔可用于砂锅盐焗，姜葱炒蟹以三四只肉蟹混一只膏蟹为妙，甚至有蜕壳在即的青蟹，壳下还有一层可食用的软壳，谓之“重壳蟹”，无论清蒸爆炒都是难得佳肴，令人回味。

广州，南沙湿地

秋意渐浓，吃蟹正当时。持螯品酒，看碧水连天，烟波致爽，候鸟归来，不时不食，在于一份美味，亦在于美景。

【记者】孙岁寒

【来源】南方农村报